Reconnue bien au-delà de ses frontières, la gastronomie de Sarlat et du Périgord Noir constitue un véritable patrimoine culturel et culinaire. Elle puise ses richesses dans un terroir généreux et dans un savoir-faire transmis de génération en génération.
À travers cette sélection de recettes emblématiques, la ville de Sarlat vous invite à (re)découvrir les spécialités traditionnelles qui font la renommée de notre territoire. Ces recettes mettent à l’honneur les produits locaux – truffe noire, noix, canard, fraises ou encore cèpes – qui rythment la vie et les marchés de la ville.
À travers ces recettes, c’est toute l’âme gourmande de Sarlat qui se dévoile.
Tourain blanchi (soupe à l’ail)
Le tourain blanchi est une soupe à l’ail emblématique du Périgord, servie traditionnellement lors des lendemains de fêtes ou de vendanges. Cette soupe rustique et revigorante, faite d’ail, de graisse d’oie et d’œuf, illustre la cuisine paysanne périgourdine. Un rituel local consiste à faire chabrot ou chabrol (en occitan) : après avoir dégusté le tourain, on verse un peu de vin rouge dans le fond de l’assiette pour mélanger au bouillon restant et on boit ce breuvage, ce qui exalte les arômes du vin.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,5 litre d’eau
- 5 à 6 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de graisse d’oie (ou de canard)
- 1 œuf (blanc et jaune séparés)
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin
- Sel, poivre
- Tranches de pain de campagne (pour servir)
Préparation :
15 min | Cuisson : 30 min.
- Préparer la base à l’ail : Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les légèrement. Faites chauffer la graisse d’oie dans une cocotte et faites-y revenir l’ail quelques minutes sans le brûler (il doit juste blondir). Saupoudrez la farine, remuez bien et laissez cuire 1 minute.
- Cuire le bouillon : Versez l’eau bouillante dans la cocotte en remuant pour délayer le mélange ail-farine. Salez et poivrez à votre goût. Laissez cuire à petits bouillons pendant environ 15 à 20 minutes.
- Lier la soupe : Versez le blanc d’œuf dans la soupe frémissante en filet sans remuer (il va cuire en formant des filaments). Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf avec le vinaigre. Hors du feu (soupe non bouillante), incorporez ce mélange dans la soupe en remuant vigoureusement pour lier sans faire coaguler le jaune. Rectifiez l’assaisonnement.
- Déguster : Servez le tourain bien chaud sur des fines tranches de pain rassis ou grillé dans chaque assiette. Ne remplissez pas complètement l’assiette afin de pouvoir faire chabrol comme le veut la tradition périgourdine en ajoutant un trait de vin rouge dans le reste de bouillon.
Fraises au vin rouge de Bergerac
Les fraises du Périgord sont réputées pour leur saveur : la région produit des variétés délicieuses (Gariguette, Mara des bois, etc.) bénéficiant d’une IGP depuis 2004. En saison (d’avril à octobre), les Périgourdins célèbrent ce fruit rouge dans de nombreuses préparations. L’une des plus simples et traditionnelles est de les servir au vin rouge : marinées dans un sirop de vin épicé, souvent accompagnées d’une boule de glace à la vanille. Ce dessert rafraîchissant et parfumé est une façon gourmande de terminer un repas d’été.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de fraises du Périgord fraîches (Gariguette de préférence)
- ½ litre de vin rouge de Bergerac (ou Pécharmant)
- 125 g de sucre en poudre
- 1 sachet de thé noir (type Earl Grey)
- 5 à 6 grains de poivre vert
- Pour servir : 4 boules de glace vanille (optionnel)
Préparation :
15 min | Cuisson : 5 min | Réfrigération : 1 h (marinade).
- Sirop au vin épicé : Dans une casserole, versez le vin rouge. Ajoutez le sucre, le sachet de thé et les grains de poivre vert. Portez à ébullition tout en remuant pour dissoudre le sucre, puis laissez frémir à feu doux pendant ~3 minutes afin que le mélange infuse et forme un léger sirop aromatisé. Retirez du feu et ôtez le sachet de thé. Laissez tiédir.
- Marinade des fraises : Lavez et équeutez délicatement les fraises. Coupez les plus grosses en deux. Placez les fraises dans un grand saladier ou un plat creux. Versez le vin épicé tiédi par-dessus, de manière à bien couvrir les fruits. Couvrez le plat et laissez macérer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (on peut aller jusqu’à 3–4 heures) pour que les fraises s’imprègnent du vin.
- Service : Répartissez les fraises au vin dans des coupes ou des assiettes creuses. Versez un peu de sirop au vin par-dessus. Si désiré, ajoutez une boule de glace vanille dans chaque coupe, ce qui apportera du contraste froid/crémeux. Dégustez bien frais. Les fraises ainsi préparées sont fondantes et subtilement épicées – un dessert léger qui met en valeur le fruit star du Périgord dans toute sa simplicité.
Pommes de terre sarladaises (aux cèpes)
Spécialité incontournable du pays de Sarlat, les pommes de terre sarladaises sont des pommes de terre sautées à la graisse d’oie et parfumées à l’ail et au persil. Traditionnellement servies en accompagnement (notamment du confit de canard ou du magret), elles peuvent aussi être enrichies de champignons saisonniers comme les cèpes à l’automne. Fondantes et dorées, ces pommes de terre résument à elles seules la gourmandise du terroir sarladais.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)
- 2 cuillères à soupe de graisse d’oie (ou de canard)
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil frais
- Sel, poivre
- (Optionnel) 200 g de cèpes frais émincés (ou surgelés) – en saison automnale
Préparation :
Préparation : 10 min | Cuisson : 30 min.
- Préparation des pommes de terre : Épluchez les pommes de terre. Lavez-les puis essuyez-les bien. Coupez-les en rondelles assez fines (3 à 5 mm d’épaisseur) pour une cuisson plus rapide. Si vous utilisez des cèpes frais, nettoyez-les et émincez-les en lamelles.
- Première cuisson à découvert : Faites fondre la graisse d’oie dans une grande poêle ou sauteuse à feu moyen. Quand la graisse est bien chaude, jetez-y les rondelles de pommes de terre. Faites-les revenir à feu assez vif pendant environ 15 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer sur les faces. (Si vous ajoutez des cèpes, incorporez-les à mi-cuisson des pommes de terre pour qu’ils dorent également.)
- Assaisonnement et finition : Pendant ce temps, épluchez l’ail et hachez-le finement. Ciselez le persil. Au bout des 15 minutes de cuisson, ajoutez l’ail haché et le persil aux pommes de terre. Mélangez bien. Couvrez la poêle et poursuivez la cuisson à feu doux encore ~15 minutes. Les pommes de terre vont confire doucement dans la graisse et devenir fondantes. En fin de cuisson, salez et poivrez à votre convenance.
- Service : Servez les pommes de terre sarladaises bien chaudes, parsemées éventuellement de quelques feuilles de persil pour la couleur. Elles accompagnent parfaitement les viandes périgourdines. Vous retrouvez dans ce plat simple toute la générosité du Périgord Noir, où l’on cuisine avec la graisse d’oie « comme du beurre ». L’ajout de cèpes d’automne en fait un régal encore plus raffiné, aux accents forestiers.
Gâteau aux noix du Périgord
Le gâteau aux noix est la douceur automnale par excellence en Dordogne. La noix du Périgord, récoltée à l’automne et bénéficiant d’une AOP depuis 2004, est au cœur de cette recette. Ce gâteau rustique, sans levure, met en valeur la richesse aromatique des noix moulues mêlées à une pâte moelleuse. Chaque village a sa variante, mais tous célèbrent ce fruit local dont la présence en Périgord remonte à la préhistoire (des coquilles de noix datant de 17 000 ans y ont été découvertes !
Souvent nappé d’un glaçage au chocolat, c’est un dessert à la fois simple, nourrissant et plein d’histoire, idéal pour accompagner un café ou un vin de noix.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 200 g de cerneaux de noix du Périgord (réduits en poudre grossière)
- 150 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre doux (ramolli)
- 4 œufs (blancs et jaunes séparés)
- 50 g de farine
- 1 pincée de sel
- (Optionnel) 2 cuillères à soupe de rhum ambré (pour parfumer)
- (Glaçage au chocolat, facultatif) : 100 g de chocolat noir, 20 g de beurre
Préparation :
Préparation : 15 min | Cuisson : 20 min.
- Appareil aux noix : Préchauffez le four à 180°C (th.6). Hachez ou moulez les cerneaux de noix en une poudre assez fine (il peut rester quelques petits éclats pour le croquant). Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre mou en continuant de mélanger, puis la farine, la pincée de sel, et enfin la poudre de noix. Parfumez avec le rhum si désiré. Vous obtenez une pâte assez épaisse.
- Incorporation des blancs : Montez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation aux noix, en soulevant la masse avec une spatule, jusqu’à obtention d’une pâte homogène et aérée.
- Cuisson : Beurrez et farinez un moule (rond de ~24 cm ou un moule à cake). Versez-y la pâte. Enfournez à 180°C pendant environ 20 à 25 minutes. Le gâteau doit être doré et une lame de couteau insérée au centre doit ressortir sèche. Laissez-le tiédir puis démoulez sur une grille.
- Glaçage (optionnel) : Faites fondre le chocolat noir avec le beurre (au bain-marie ou micro-ondes). Nappez le dessus du gâteau refroidi avec ce glaçage au chocolat. Parsemez éventuellement de quelques cerneaux de noix pour la décoration. Laissez prendre.
- Dégustation : Ce gâteau aux noix se sert froid. Il se conserve plusieurs jours au frais et gagne même en moelleux. Son goût authentique de noix ravive la tradition : la Dordogne est l’un des plus grands vergers de noyers d’Europe, et ce dessert rend hommage à ce “trésor gourmand” local transmis depuis des siècles.
Omelette aux truffes noires du Périgord
En hiver, l’omelette aux truffes règne sur les tables festives du Périgord. La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), surnommée « diamant noir », parfume intensément ce plat d’apparence modeste. À Sarlat et dans les marchés aux truffes environnants, on célèbre ce champignon mystérieux dès décembre. L’omelette aux truffes est d’une simplicité raffinée : des œufs frais imprégnés par la truffe et cuits baveux. Traditionnellement, on enferme la veille la truffe et les œufs crus ensemble dans un bocal, pour que l’arôme traverse la coquille et infuse l’œuf. Ce mets incarne le luxe rustique du Périgord : peu d’ingrédients, mais un produit d’exception dont le parfum envoûte tout le plat.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 6 œufs frais
- 1 truffe noire du Périgord (fraîche) d’environ 20 g
- 1 cuillère à soupe de beurre (ou 1 cuillère de graisse d’oie)
- Sel, poivre
Préparation :
Préparation : 5 min (+12h de mise en bocal facultative) | Cuisson : 5 min.
- Infusion (conseillée la veille) : Brossez délicatement la truffe pour la nettoyer. Placez-la entière dans un bocal hermétique avec les œufs entiers (non cassés). Laissez au frais pendant au moins une nuit. Les œufs vont s’imprégner des arômes volatils de la truffe.
- Préparation de l’omelette : Sortez la truffe du bocal. Cassez les œufs dans un saladier. Battez-les juste ce qu’il faut à la fourchette (il ne faut pas les faire mousser, une omelette doit rester baveuse). Râpez la moitié de la truffe (ou taillez-la en fines lamelles) et incorporez-la aux œufs battus. Salez et poivrez à votre convenance.
- Cuisson : Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Dès qu’il grésille légèrement, versez-y les œufs truffés. Remuez un peu avec une spatule les 20 premières secondes puis laissez cuire sans trop y toucher, à feu moyen-doux. L’omelette doit prendre sur les bords mais rester légèrement coulante au centre. Quand la consistance vous convient (baveuse de préférence), repliez-la délicatement en deux dans la poêle.
- Service : Glissez l’omelette aux truffes dans un plat. Râpez le reste de truffe fraîche dessus en guise de décor et d’assaisonnement final. Servez immédiatement, bien chaude, pour profiter de tout le parfum de la truffe. Chaque bouchée de cette omelette fine dégage la puissance aromatique du tuber melanosporum, joyau de l’hiver périgourdin.
Confit de canard traditionnel
Le confit de canard est sans doute le plat le plus iconique de la gastronomie du Sud-Ouest. Bien avant l’ère du réfrigérateur, confire était un moyen de conservation : les canards gras étaient salés puis cuits lentement dans leur graisse, et stockés ainsi pour l’hiver. À Sarlat et en Périgord, on perpétue cette tradition culinaire ancestrale, qui donne une viande fondante et un goût inimitable. Préparer un confit maison demande du temps, mais la recette en elle-même est simple. En hiver, on sert volontiers ces cuisses confites dorées accompagné de pommes de terre sarladaises (voir recette automnale) ou de cèpes.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cuisses de canard gras (cuisse + haut de cuisse)
- ~1 kg de graisse d’oie ou de canard (pour la cuisson)
- 2 gousses d’ail
- 4 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- Gros sel, poivre
Préparation :
Préparation : 15 min (hors temps de salage) | Cuisson : 2 h.
- Salage (la veille) : Parez les cuisses de canard en retirant l’excès de gras dépassant (réservez ce gras). Frottez généreusement chaque cuisse avec du gros sel (environ 10 g par cuisse) et un peu de poivre. Placez-les dans un plat, ajoutez l’ail épluché et coupé en deux, le thym et le laurier. Couvrez d’un film et laissez reposer au frais au moins 12 heures. Le sel va assainir et pré-assaisonner la viande.
- Dessalage : Le lendemain, rincez rapidement les cuisses sous l’eau froide pour enlever le surplus de sel et essuyez-les bien avec du papier absorbant.
- Cuisson confite : Dans une grande marmite ou une cocotte, faites fondre la graisse d’oie (ajoutez-y le gras de canard paré la veille). Plongez les cuisses de canard dans la graisse fondue à feu doux. La graisse doit recouvrir entièrement la viande (ajoutez au besoin plus de graisse). Maintenez une cuisson à petits frémissements (environ 80 à 90°C, surtout pas d’ébullition) pendant ~2 heures. La chair est cuite quand elle se détache facilement de l’os.
- Conservation (si souhaité) : À ce stade, vous avez des conserves de confit. Vous pouvez placer les cuisses dans un bocal stérilisé, les couvrir complètement de graisse chaude et fermer hermétiquement. Le confit se conservera ainsi plusieurs mois au frais.
- Finition avant service : Pour déguster immédiatement, prélevez les cuisses confites égouttées. Faites-les dorer côté peau dans une poêle ou au four chaud pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante.
- Dégustation : Servez le confit de canard bien chaud, avec sa peau dorée. Traditionnellement, on l’accompagne de pommes de terre sarladaises à l’ail et à la graisse (voir notre recette) ou de cèpes persillés. La viande, confite dans sa graisse, est tendre et pleine de saveurs. Ce procédé ancestral de conservation dans la graisse a façonné l’identité gastronomique du Périgord : un véritable art du temps long, où l’on savoure en hiver les produits préparés dès la belle saison.
Foie gras poêlé aux pommes caramélisées
Le foie gras poêlé aux pommes caramélisées est un mets de fête alliant le fondant du foie gras et le sucré des pommes du Périgord. Servi en entrée chaude, il illustre l’équilibre entre richesse et douceur, typique de la cuisine périgourdine. Ce plat, à la fois raffiné et simple, fait honneur au foie gras local, produit star des marchés d’hiver de Sarlat.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tranches de foie gras de canard cru (frais) d’environ 2 cm d’épaisseur
- 2 pommes (de type Golden ou Reine des reinettes, ou une variété locale)
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 pincée de fleur de sel
- Poivre du moulin (au goût)
- (Optionnel) 1 cuillère à soupe d’alcool type Calvados ou Armagnac pour déglacer
Préparation :
Préparation : 10 min | Cuisson : 15 min.
- Préparer les pommes : Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins. Coupez-les en quartiers ou en tranches épaisses. Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
- Caraméliser les pommes : Dans une poêle à feu moyen, versez le sucre et laissez-le fondre jusqu’à obtenir un caramel blond. Ajoutez le beurre et une pincée de fleur de sel, mélangez. Incorporez les pommes dans ce caramel et faites-les dorer pendant ~5 minutes en les retournant à mi-cuisson. Les pommes doivent devenir tendres et légèrement caramélisées sur les bords. (Si désiré, en toute fin de cuisson, déglacez avec l’alcool et faites flamber hors du feu.)
- Poêler le foie gras : Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif sans ajout de matière grasse (le foie gras en rendra suffisamment). Quand la poêle est bien chaude, déposez-y les tranches de foie gras. Saisissez-les environ 30 secondes à 1 minute par face, pas plus, en les retournant délicatement une fois dorées. Réduisez ensuite à feu doux et laissez encore quelques secondes si nécessaire – l’intérieur doit juste être chaud et fondant.
- Dresser les assiettes : Répartissez les pommes caramélisées sur les assiettes (vous pouvez utiliser un cercle de présentation pour faire un petit lit de pommes). Déposez par-dessus chaque portion une tranche de foie gras poêlé bien chaude. Assaisonnez le foie gras d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de poivre. Servez immédiatement et dégustez sans attendre.
Oie rôtie farcie à la périgourdine
L’oie farcie à la périgourdine est un plat traditionnel des grands repas d’hiver en Périgord. Rôtie lentement et garnie d’une farce généreuse (souvent aux marrons, foie et truffe), l’oie offre une peau dorée et une chair moelleuse. Ce plat rustique et festif, souvent préparé pour Noël ou la Saint-Martin, célèbre l’oie, volaille emblématique de Sarlat et de sa région.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 oie de 3 à 4 kg, prête à cuire (vidée et plumée), avec ses abats (foie, gésier, cœur) à part
- Farce Périgourdine :
- 250 g de chair à saucisse (mélange porc et veau)
- 200 g de foies de volaille (ou le foie de l’oie, si disponible)
- 300 g de marrons cuits (marrons en bocal ou sous vide, égouttés)
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 2 petits-suisses (fromages frais) ou 10 cl de crème épaisse (pour le moelleux de la farce)
- 2 tranches de pain de mie brioché (ou pain de campagne)
- 10 cl de lait
- 2 c. à soupe de persil haché
- 2 c. à soupe d’Armagnac (ou Cognac)
- 1 petite truffe noire du Périgord (environ 20 g) ou 1 petite boîte de pelures de truffe (facultatif, mais traditionnel)
- 1 œuf
- Sel, poivre, noix de muscade râpée
- Pour la cuisson de l’oie :
- 2 c. à soupe de graisse d’oie (ou de canard)
- 25 cl de bouillon de volaille
- Garniture aromatique : 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, coupés en morceaux (pour le fond du plat)
- 10 cl d’eau (à ajouter en cours de cuisson)
- Accompagnement (suggestion) : pommes de terre sarladaises, marrons rôtis, ou pommes/poires rôties.
Préparation :
Préparation : 45 min | Cuisson : 3 h.
- Préchauffage : Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Sortez l’oie du réfrigérateur à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante au moment d’enfourner.
- Préparation de la farce : Faites tremper le pain dans le lait. Émincez finement les échalotes et l’ail. Dans une poêle, faites chauffer 1 c. à soupe de graisse d’oie. Saisissez-y rapidement les foies de volaille (et éventuellement le foie de l’oie) environ 30 secondes de chaque côté pour les raidir, puis retirez-les et coupez-les en dés. À la place, faites fondre les échalotes et l’ail dans la même poêle à feu doux pendant 2-3 minutes. Dans un grand saladier, mélangez la chair à saucisse, les marrons grossièrement émiettés, les dés de foie, les échalotes et l’ail fondus. Ajoutez le pain bien essoré, les petits-suisses (ou la crème), le persil haché, l’œuf, l’Armagnac, du sel, du poivre et une pincée de muscade. Incorporez enfin la truffe hachée ou les pelures de truffe. Amalgamez le tout pour obtenir une farce homogène mais pas trop compacte.
- Farcir l’oie : Salez et poivrez légèrement l’intérieur de l’oie. Remplissez-la avec la farce en tassant un peu mais sans excès (la farce va gonfler à la cuisson). Refermez l’ouverture de l’oie en recousant la peau avec de la ficelle de cuisine (ou utilisez des piques en métal). Ficelez éventuellement les pattes de l’oie pour qu’elles restent proches du corps pendant la cuisson.
- Enfourner l’oie : Enduisez la peau de l’oie avec le reste de graisse d’oie fondu. Placez la volaille dans une grande rôtissoire ou un plat à four profond, dos (poitrine) vers le haut. Disposez autour la carotte, le poireau et le céleri (garniture aromatique). Enfournez à 180 °C. Laissez rôtir environ 3 heures en tout, en arrosant régulièrement l’oie avec le jus de cuisson formé dans le plat. Astuce : Au bout de 45 minutes, retirez l’excédent de graisse fondue du plat (conservez-la pour d’autres usages !). Ajoutez le bouillon de volaille dans le fond du plat et continuez la cuisson. Si le jus commence à caraméliser trop vite, ajoutez quelques cuillères d’eau en cours de route.
- Soins en fin de cuisson : Vérifiez la cuisson en piquant la jointure de la cuisse – le jus doit sortir clair. Lorsque l’oie est cuite (peau bien dorée et croustillante, cuisses qui se détachent légèrement), sortez-la du four. Couvrez-la d’une double feuille d’aluminium et laissez-la reposer 15 minutes (dans le four éteint et ouvert, par exemple). Ce repos permet à la viande de se détendre, pour une chair plus juteuse et facilite la découpe. Pendant ce temps, filtrez le jus de cuisson dans une casserole, dégraissez-le en retirant la couche de gras en surface, puis faites éventuellement réduire le jus quelques minutes sur feu vif et rectifiez l’assaisonnement.
- Service : Présentez l’oie entière sur un grand plat au centre de la table pour l’effet convivial. Découpez-la devant vos convives : détachez les cuisses, les ailes, puis les filets. Retirez délicatement la farce et coupez-la en tranches épaisses. Servez chaque assiette avec des morceaux d’oie rôtie nappés d’un peu de jus, accompagnés d’une portion de farce et de l’accompagnement choisi (marrons, pommes de terre sarladaises, etc.). Bon appétit !
Magret de canard grillé au miel et au thym
Le magret de canard est un filet de canard gras popularisé dans la cuisine du Sud-Ouest à partir de 1959, lorsqu’un chef gascon eut l’idée de le cuire comme un steak, alors qu’auparavant le canard était surtout consommé en confit ou rôti entier. Griller un magret est aujourd’hui un grand classique estival en Périgord, souvent accompagné de saveurs sucrées-salées. Notre recette propose une marinade express au miel, thym et vinaigre balsamique pour caraméliser légèrement la peau et parfumer la viande. Le résultat : une chair rosée, juteuse et légèrement laquée, emblématique des repas d’été dans la région.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 magret de canard (environ 350 g)
- 2 cuillères à soupe de miel du Périgord (acacia ou toutes fleurs)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 2 branches de thym frais (ou romarin)
- Sel, poivre
Préparation :
Préparation : 10 min (hors marinade) | Cuisson : 15 min.
- Marinade (optionnelle) : Quadrillez le gras du magret en incisant la peau en croisillons (sans entailler la viande). Dans un plat, mélangez le miel, le vinaigre balsamique et le thym effeuillé. Poivrez le magret (ne salez pas encore) et enduisez-le de cette marinade. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante (ou quelques heures au frais) pour imprégner la viande.
- Cuisson à la poêle ou au grill : Sortez le magret mariné et égouttez-le (réservez la marinade). Faites chauffer une poêle (ou la grille du barbecue). Déposez le magret côté peau (gras) contre la poêle sans ajouter de matière grasse. Laissez cuire à feu moyen 6 à 8 minutes : la graisse va fondre et la peau dorer. Ôtez l’excès de graisse fondue. Retournez ensuite le magret côté chair et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes (pour une cuisson rosée).
- Caramélisation et assaisonnement : Si vous avez réservé la marinade, versez-la en fin de cuisson dans la poêle pour en napper le magret et créer un jus sirupeux. Retirez le magret du feu et salez-le généreusement. Laissez-le reposer 5 minutes sous un papier d’aluminium (la viande se détend et les jus se répartissent).
- Service : Tranchez le magret en biais, présentez-le nappé du jus au miel et thym. Servez avec une garniture de saison (par exemple des champignons poêlés et des petites pommes de terre rôties, ou une salade). Le magret, inventé il y a plus de 60 ans en Gascogne, est devenu un incontournable des tables périgourdines, alliant ici la douceur du miel aux parfums du thym pour une touche estivale.
